1) Qu'est-ce que le HACCP ?
Hazard Analysis Critical Control Point, que l'on peut traduire par : Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.
Le HACCP est une méthode et un système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments.
Cette méthode préventive permet d’analyser, d’identifier les 4 types de dangers (biologiques, chimiques, physiques ainsi que les allergènes) dans le but de les corriger.
Ce terme existe depuis plus de 60 ans, puisqu’il a commencé à être utilisé dans les années 60.
Ce n’est pas une contrainte mais une méthode qui permet de limiter les risques sanitaires.
Objectif du HACCP : limiter au maximum les risques en cuisine.
2) Est-il obligatoire au Luxembourg ?
Oui, le respect et la mise en place des méthodes HACCP sont obligatoires au Luxembourg.
Obligation légale : le règlement européen (CE) n° 852/2004 et la législation nationale sur la sécurité alimentaire indiquent que tout exploitant du secteur alimentaire doit mettre en place et maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
La formation du personnel est également obligatoire.
3) Qui est concerné par le HACCP ?
À Luxembourg, tous les professionnels qui créent, manipulent, transforment, stockent ou distribuent des denrées alimentaires sont rigoureusement tenus d'appliquer les principes du système HACCP. Toute taille de structure est concernée.
Le respect du HACCP concerne notamment :
- Secteur HoReCa : hôtels, restaurants, brasseries, bistros et campings ;
- Commerces de bouche : boulangeries, boucheries et traiteurs ;
- Secteur événementiel : organisateurs d'événements professionnels et non professionnels proposant de la nourriture ;
- Industrie agroalimentaire et structures de stockage ou de transport de produits alimentaires.
4) Quelles sont les obligations d'un professionnel ?
- Analyser les 4 types de dangers : identifier les risques biologiques, chimiques, physiques ainsi que les allergènes à chaque étape de la manipulation, préparation et contact des aliments.
- Points critiques (CCP) : déterminer les étapes indispensables pour éliminer ou réduire un danger à un niveau acceptable, le plus proche de 0.
- Limites critiques et surveillance : fixer des seuils précis (comme des durées ou des températures de conservation basées sur les recommandations du guide des bonnes pratiques d’hygiène), organiser des contrôles réguliers consignés par écrit et en assurer les corrections.
- Actions correctives : prévoir immédiatement les mesures à appliquer en cas de dépassement d'un seuil critique (par exemple, le rejet d'un produit notamment à cause de températures).
5) Autocontrôle
- Réception des marchandises : vérifier la température des véhicules de transport et des produits, l'état des emballages, la glace des poissons, les étiquettes et les dates de péremption (DLC ou DDM).
- Stockage au froid : relever les températures des chambres froides et des réfrigérateurs deux fois par jour (avant et après le service). Voir l’exemple de document sur notre page Documents utiles.
- Cuisson et refroidissement : contrôler la température à cœur des plats cuits et surveiller le refroidissement rapide pour éviter la zone à risque.
- Huiles de friture : tester la qualité de l’huile des bains de friture (taux de composés polaires) pour changer l'huile dès que cela est nécessaire.
- Nettoyage et hygiène : suivre un plan de nettoyage (appelé aussi plan de nettoyage HACCP) des surfaces, du matériel et des locaux, parfois complété par des tests de propreté (contrôles visuels ou écouvillonnages).
- Traçabilité : conserver les étiquettes des produits reçus, noter les lots et suivre les DLC secondaires des préparations maison. Tout produit en frigo doit être étiqueté.
6) Traçabilité
La traçabilité HACCP est l'obligation réglementaire de suivre chaque denrée alimentaire à toutes les étapes, de la réception jusqu'à l'assiette du client.
- Principe du « un pas en avant, un pas en arrière » : vous devez être capable d'identifier vos fournisseurs (qui vous a vendu le produit) et vos clients professionnels (à qui vous avez livré le produit).
- Traçabilité à chaque étape : le suivi doit être assuré dès la réception des marchandises, puis lors du stockage, de la transformation et de la distribution.
- Disponibilité immédiate : les registres et documents de traçabilité doivent être présentés sans délai en cas de contrôle sanitaire de l'autorité compétente.
7) Formation HACCP du personnel à Luxembourg
La formation HACCP (ou Bonnes Pratiques d'Hygiène) est obligatoire au Luxembourg pour tout personnel manipulant des denrées alimentaires dans :
- Secteur HoReCa : hôtels, restaurants, brasseries, bistros et campings ;
- Commerces de bouche : boulangeries, boucheries et traiteurs ;
- Secteur événementiel : organisateurs d'événements professionnels et non professionnels proposant de la nourriture ;
- Industrie agroalimentaire et structures de stockage ou de transport de produits alimentaires.
Il est recommandé de renouveler cette formation tous les 3 à 5 ans.
8) Contrôles de l'ALVA
L'ALVA (Administration luxembourgeoise vétérinaire et alimentaire) est l'unique autorité publique au Luxembourg responsable des contrôles officiels de toute la chaîne alimentaire, « de la fourche à la fourchette ».
L'Administration luxembourgeoise vétérinaire et alimentaire a été créée en 2022 par le regroupement, au sein d'une administration unique, de la majeure partie des organes de contrôle de la chaîne alimentaire.
Selon la logique du règlement 2017/625 qui définit des critères communs et uniformes pour tous les contrôles de la chaîne agro-alimentaire, l'ALVA est constituée des unités préexistantes suivantes :
- Administration des services vétérinaires
- Division de la sécurité alimentaire de la Direction de la santé
- Service du contrôle des aliments pour animaux de l'Administration des services techniques de l'agriculture
- Commissariat du gouvernement à la qualité, à la fraude et à la sécurité alimentaire
Les missions de l'ALVA sont définies dans la loi du 8 septembre 2022 portant création et organisation de l'Administration luxembourgeoise vétérinaire et alimentaire.
9) Sources officielles
