- Analyser les dangersBiologiques, chimiques, physiques, allergènes.
- Identifier les points critiquesLes étapes où le danger peut être éliminé ou réduit.
- Fixer des limites critiquesTempérature, durée, pH : des valeurs mesurables.
- Mettre en place la surveillanceQui contrôle quoi, quand et avec quel appareil.
- Définir les actions correctivesQue faire quand une limite est dépassée.
- Vérifier que le système fonctionneAudits internes, étalonnage, analyses.
- Documenter et enregistrerLes preuves qu'un inspecteur vous demandera.
Les sept principes du HACCP, appliqués à votre établissement
La méthode suit toujours le même ordre. En formation, nous la déroulons sur vos propres produits.